Cassoulet mit Schweinehals (ohne Lamm)

Für 5 Portionen

Zutaten:

500 g schwarze Augen-Bohnen, getrocknete, 200 g magerer, gepökelter Speck mit Schwarte, 1 mittlere Möhre, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 3 mittlere Zwiebeln, 4 Gewürznelken, 40 g Gänseschmalz, 2 Junggans-Keulen, etwa 500 g, 500 g Schweinenacken, Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle, 3 Knoblauchzehen, 4 grobe Würstchen (Debrecziner), 40 g Semmelbrösel

Zubereitung:

Die Bohnen kalt abbrausen, in einen Topf schütten und soviel kaltes Wasser zugiessen, dass es zweifingerbreit darüber steht. Vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck zwischen die Bohnen legen. Die Möhre mit 2 Petersilienstielen, Lorbeerblatt und Thymianzweig auf die Schwarte legen und mit einem Baumwollfaden umwickeln. Eine Zwiebel schälen und mit Gewürznelken spicken. Alles zwischen die Bohnen betten und zum Kochen bringen. Bei milder Hitze 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit 3/4 des Gänseschmalzes in einen Bräter geben, Gänsekeulen und Schweinenacken anbraten, mit Salz, Pfeffer bestreuen und auf einen Teller legen. Restliche Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln. Im verbliebenen Fett glasig dünsten. Nach 45 Minuten die Zwiebel mit den Gewürznelken aus den Bohnen nehmen und das Fleisch dazuheben. Alles 1 Stunde garen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Das Kräutersträusschen und das Fleisch aus den Bohnen nehmen. Die Speckschwarte in Streifchen schneiden, den Speck in Scheibchen und das Fleisch in nicht zu kleine Würfel oder Scheibchen schneiden, wie auch das von den Knochen abgelöste Gänsefleisch. Würste in Stücke schneiden. Einen Topf mit Schwartenstreifchen auslegen. Die Hälfte vom Speck, vom Fleisch und von den Würsten darauf verteilen. Dazu die Hälfte der Bohnen mit etwas Sud geben. Fleisch, Speck und die Wurst hinzufügen und mit den übriggebliebenen Bohnen bedecken. Noch etwas Sud nachfüllen. Restliche Petersilie hacken und mit dem Paniermehl vermischen, auf die Bohnen streuen. Das erwärmte Gänseschmalz auf das Paniermehl träufeln. Den Eintopf auf der zweiten Schiene von unten im Backofen zugedeckt in 30 Minuten fertiggaren. Ohne Deckel noch 15 Minuten überkrusten und mit kräftigem Landbrot servieren.

Zubereitungszeit: 100 Minuten
Back-/Kochzeit: 150 Minuten

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